防腐是保藏技术的重要内容，它能抑制或消灭食品中的各种杂菌、并使食品、饲料在保藏过程中有保鲜和不腐烂的效果。目前，我国防腐剂主要采用苯甲酸钠及山梨酸钠，但80%以上的食品采用的是苯甲酸钠，其作用机理是阻碍霉菌和细菌对氨基酸的吸收，抑制微生细胞的呼吸酶、大肠杆菌的氧化还原酶等的活性、干扰细菌体内的代谢过程。由于苯甲酸钠价格便宜，所以是目前使用最所得防腐剂之一，但添加后食品产生涩味，味可尝出的最低含量是0.1%，有经验者甚至可尝出0.06~0.08%的苯甲酸钠。山梨酸钠由丁烯醛和丙酮在催化剂作用下，于0℃左右反应制成山梨酸，由碳酸钾或氢氧化钠中和制成山梨酸钾。主要作用机理是对酶的作用和对细胞膜的作用，在酸性条件下能充分发挥防腐作用、种形式作用较低。山梨酸钾与其他防腐剂相比毒性较低，其毒性是食盐的二分之一，是苯甲酸钠的五分之一，防腐效果比苯甲酸钠高，价格是苯甲酸钠的8~10倍，但由于价格昂贵，我国食品中较少使用，山梨酸钾在空气中稳定性较差，在光合作用下易被氧化着色，且添加后使食品产生怪味。丙酸盐要达到与双乙酸钠相同的防霉效果，添加量需双乙酸钠的1倍以上，不仅有腐蚀性和低毒性，而且又苦又涩，影响食品的口感。富马酸二甲酯与双乙酸钠相比，两者防霉效果相当，但富马酸二甲酯在生产和使用过程中，会刺激人体皮肤，引起瘙痒和红肿，也有较低的毒性，而且产品易于受潮结块，使用很不方便。虽然我国允许在食品中添加上述防腐剂，但他们均有一定毒性。近年来，由于健康意识的不断增强，我国出口的食品及调味品中，外商大多不允许添加苯甲酸钠和山梨酸钾，我国消费者也开始选择不含防腐剂的食品。所以，双乙酸钠作为一种无毒高效的防腐剂已成为生产者的首选。双乙酸钠

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