1兽药残留
兽药残留是兽药在动物源食品中的残留的简称，根据联合国粮农组织和世界卫生组织(FA0／WHO)食品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，及与兽药有关的杂质。所以，兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质，兽药残留产生的原因主要有以下3点。
1．1不正确用药
如果药的剂量、给药途径及用药动物种类不符合用药要求，就易导致错误用药、重复用药、增加药残量和增加致病菌的耐药性。如抗生素对于急性感染一般要用药3～5 d才能看到效果，无效时再考虑换药，但在实际生产中常看到养猪者认为，使用一次就要见效，否则就是不对症或无效，而又盲目的更换其他药。有的养殖户认为，用药剂量越大越好，随意加大用药剂量，结果适得其反，由于畜禽长期使用抗生素结果不仅增加了用药成本而且还造成药物残留。在我国不少地区，金霉素的饲料添加量为推荐剂量的2~3倍。另外，重复添加促生长类抗生素也会造成超量用药。还有的养殖户或基层兽医人员不管遇到什么疾病，出现什么临床症状，在未确定病因的情况下，不分青红皂白，就立即使用青霉素、链霉素、磺胺类药和喹诺酮类等抗菌药，甚至把这些药当作万能药和消炎药。实际上抗生素只适用于细菌引起的感染，还得区分是革兰阳性菌还是革兰阴性菌，对病毒引起的炎症是无效的。马北莉等(1997)对市售猪肾和脾的检测发现，链霉素残留量分别达1．44和1．56 mg／kg，检出率达96．4％和l00％。再有就是人畜用药不分，如头孢类是目前人医上用得最为广泛的一种抗菌药，但在兽医临床上也是一种常用药。抗生素的残留不仅影响畜产品的质量和风味，也被认为是动物细菌耐药性向人类传递的重要途径。
1．2不遵守休药期规定在休药期以前屠宰动物
休药期也叫消除期，是指畜禽从停止给药到许可屠宰或它们的产品(乳和蛋)许可上市的间隔时间。休药期规定的目的是减少或避免供人食用的畜产品中残留药物超标。在休药期间，动物组织或产品中存在的具有毒理学意义的残留可逐渐消除，直到达到安全浓度，即低于允许残留量。大多数的药物添加剂都规定了休药期，如庆大霉素为l4 d，喹乙醇为35 d，但生产中养殖者很少执行休药期的规定。有的养殖户对即将出栏上市的依然用药或对临近出栏的病猪，加大用药量，用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检查。根据美国1970年对兽药残留的统计调查，76％的兽药残留是由于不遵守休药期的规定造成的。
1．3使用违禁药物或标准规定不许使用的药物
关于违禁药在饲料因素里面已有论述，在此不再赘述。关于标准规定不允许使用的药物，欧盟早在1976年就禁止在饲料中使用四环素和青霉素，又于1997年和1999年禁止在饲料中添加螺旋霉素、维吉尼霉素、杆菌肽锌和泰乐菌素，只有动物饲料专用的消化增强抗生素黄霉素、卑霉素、盐霉素和莫能霉素被保留下来继续作为饲料添加剂使用。虽然喹乙醇和卡巴氧也是动物专用抗生素，但由于其在动物组织内残留时间太长，对消费者存在严重潜在危害的可能，这2个产品也于1999年在欧盟被禁用。2002年月l月，美国食品及药物管理局发文强调，禁止在动物源性食品中使用氯霉素和磺胺类等11种药物，而我国大量的抗生素还在继续使用。2005年四川资阳地区暴发猪链球菌疫情，四川省微生物专家李明远教授认为，很可能是养殖业者长期在猪饲料里滥用药物导致的。他认为，现在一些养猪户为达到快速催肥猪目的，在猪饲料添加剂中添加青霉素、镇静剂和激素等，直接导致猪细菌耐药性增高，而耐药性增高意味着细菌变异，当变异由量变累积到一定程度后产生质变，就可能导致由这种细菌产生的疾病流行。
2动物疫病
在我国大多数猪场疫病严重，猪疫病的流行现状是：旧病未去，新病又来。以猪瘟为首的传统猪疫病还未得到彻底控制，近年来猪蓝耳病和猪圆环病毒2型感染严重威胁养猪业的健康发展。病毒的多重感染严重，如2006年6月，在我国的江西、浙江和安徽等21个省一些猪场相继发生了以高热为主要症状的传染病，主要就包括猪瘟、蓝耳病、伪狂犬和圆环病毒等，这些病传播区域广、速度快、病死率高且治愈率低，对养猪业影响非常大。目前我国猪病混合感染非常严重，并呈现以下特点：1)原发性疫病种类增加。2)细菌与病毒的多重感染十分普遍。3)继发性疫病种类增加。4)继发感染十分普遍，如喘气病感染后易引发传染性胸膜肺炎、猪肺疫及副猪嗜血杆菌继发感染。猪蓝耳病感染后易引发猪链球菌病、猪附红细胞体病副猪嗜血杆菌病、猪副伤寒和猪巴氏杆菌病等继发感染；猪圆环病毒2型感染后易引发猪瘟、猪链球菌病、副猪嗜血杆菌病和猪巴氏杆菌病等继发感染，环境条件的变化、应激因素及疾病的影响易引发内源性继发感染，如副猪嗜血杆菌、附红细胞体、巴氏杆菌病和大肠杆菌病等。这些病原大多是人畜共患，这给猪肉的食用安全带来很大的影响。2005年的人猪链球菌感染事件，截止8月20日12时，四川省累计报告人感染猪链球菌病例204例，其中死亡38例。四川省在资阳、内江、成都、绵阳、自贡、泸州、南充和德阳等8个地市、21个县市区、88个乡镇及l49个村发生了生猪猪链球菌病疫情，647头猪死亡。受此事件影响云南、广西和贵州等地的人们不敢食猪肉，当地猪肉的销量大受影响。
3预防措施
要想减少兽药残留和动物疫病，对猪肉安全性的影响就有必要采取以下措施：
3．1合理使用兽药
3．1．1优先使用疫苗预防畜禽疾病，所用疫苗应符合《兽用生物制品质量标准》的规定，同时应符合无公害养殖标准规定的畜禽兽医防疫准则，并应结合当地实际情况进行疫病的预防接种。
3．1．2使用符合《兽药典》、《兽药规范》、《兽药质量标准》和《进口兽药质量标准》规定的钙、磷、硒和钾等补充药、酸碱平衡药、体液补充药、电解质补充药、营养药、血容量补充药、抗贫血药、维生素类药、吸附药、泻药、润滑剂、酸化剂、局部止血药、收敛药、助消化药和消毒防腐剂。
3．1．3使用无公害食品畜禽饲养兽药使用准则附录中的抗寄生虫药、抗菌药和饲料药物添加剂，使用中应注意严格遵守使用准则中规定的用法与用量及附录中规定的休药期。
3．1．4使用《兽药典》和《兽药规范》规定的用于生猪疾病预防和治疗的中药材和中药成方制剂及国家畜牧兽医行政管理部门批准的微生态制剂。
3．1．5慎用作用于神经系统、循环系统、呼吸系统和泌尿系统的兽药及其他兽药，如拟肾上腺素药、平喘药、抗(拟)胆碱药和肾上腺皮质激素类药。
3．1．6在养殖过程中禁止使用未经国家畜牧兽医行政管理部门批准或已淘汰的兽药和《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》中的药物及其他化合物。
3．2加强对生猪常见病和某些传染病的控制
3．2．1 制定科学合理的免疫程序，严格按程序做好生猪各个阶段的防疫工作。牢固树立“防”重于“治”的理念。
3．2．2早发现早隔离，一旦发现有个别猪出现症状，应立即隔离，并做好严格的消毒。
3．2．3建立完善的疫病检测和监控体及健全的基层防疫体系。
3．2．4实施SPF繁育体系，SPF意思是无特定疾病或病原。主要是指猪喘气病、猪萎缩性鼻炎、猪伪狂犬病、猪传染性胃肠炎、猪痢疾、传染性胸膜肺炎、虱和螨等，事实上SPF技术已可净化多种传染病。实施SPF技术将会对生产安全猪肉、提高人民的生活质量和健康水平具有重要的意义。
综上所述，21世纪，绿色且安全的猪肉不仅将成为我国人民肉类食品消费的主流，而且逐渐成为世界各国，特别是经济发达国家消费的主流。同时，发达国家为保护本国的产业，在不公开违反世贸条款的前提下，采取较隐蔽的技术措施，日益高筑绿色壁垒的门槛，尽量阻止外国畜产品的进入。因此，要想增加猪肉出口量就要生产出安全的产品，特别是加入WT0以后要参与国际市场的竞争，就必须按国际标准生产优质安全猪肉。
